En Puntarenas el ceviche se prepara con el pescado picado pequeño y con suficiente limón para cubrirlo por completo. Nada más. No lleva salsa de tomate ni mayonesa ni los aderezos que se le agregan en otras partes del país, y el resultado sabe más a pescado y a limón que a cualquier otra cosa.
Lo que sigue es la versión que se hace en la costa, con un kilo de pescado y el jugo de unos 15 limones.
Cuál pescado usar
La corvina es la respuesta tradicional. Es un pescado blanco, magro y de carne firme, y se sostiene en el limón sin deshacerse. Si la pide picada le llega ya en cuadritos y se ahorra ese paso completo.
El marlín blanco picado es la otra opción para ceviche. La carne es más firme que la de la corvina y el sabor un poco más marcado. Tiene una ventaja práctica: lo tenemos todo el año, incluso durante los meses en que la corvina no se puede pescar.
Y si quiere hacer un ceviche distinto, use calamar entero. Se limpia en casa, se corta en tiras o en aros pequeños y queda firme. Es el ceviche que menos gente prepara en casa y uno de los más fáciles.
Ingredientes
- 1 kilo de corvina picada o de marlín blanco picado, en cuadritos pequeños
- 2 cebollas medianas, picadas finamente
- 2 chiles dulces rojos, picados finamente
- 1 rollo de culantro, picado muy finamente
- El jugo de aproximadamente 15 limones, suficiente para cubrir el pescado
- Sal al gusto
Procedimiento
- En un tazón grande, coloque el pescado ya descongelado y cúbralo por completo con el jugo de limón. Revuelva para que todos los cuadritos queden en contacto con el jugo.
- Agregue la cebolla y el chile picados. Mezcle con cuidado.
- Revise que el limón siga cubriendo el pescado. Si no, agregue más.
- Añada el culantro y la sal. Revuelva otra vez.
- Refrigere dos horas. El pescado se cura en el limón durante ese tiempo y cambia de translúcido a blanco opaco, que es la señal de que está listo.
Por qué funciona con pescado congelado
El limón cura el pescado por acidez, no por calor, así que lo que importa no es que el pescado esté recién sacado del agua sino que la carne esté firme y bien cortada. Un filete congelado y descongelado en la refrigeradora cumple las dos cosas.
La ventaja práctica es el empaque. Nuestros filetes de corvina vienen empacados individualmente, entre 5 y 6 por kilo, así que puede descongelar solo lo que va a usar y dejar el resto en el congelador. Pase el pescado del congelador a la refrigeradora, entre 2 y 4 °C, y déjelo descongelar varias horas antes de picarlo.
Para servir
Galletas soda, plátano verde frito y salsas al gusto.